Итальянская кухня


Итальянская кухня
 
Когда я думаю об итальянской кухне, мне вспоминается фильм «Ешь, молись, люби» с Джулией Робертс в главной роли. Свое возвращение к себе она начинает с путешествия в Италию. И это не удивительно. Я уверена, что Италия — именно та страна, где можно действительно себя полюбить,— простить, принять и полюбить. Этому способствуют: потрясающая архитектура, люди —
эмоциональные и искренние итальянцы и еда, от которой получаешь истинное удовольствие.
Итак, итальянская кухня...

Итальянская кухня — одна из самых популярных в мире и славится своим региональным разнообразием, отличается простотой — некоторые блюда имеют в своем составе 5—7 ингредиентов. Причем, итальянские повара делают акцент не на сложность приготовления блюда, а на качество ингредиентов и многие рецепты итальянской кухни прекрасно подходят для домашнего приготовления.

Состав блюда итальянской кухни часто зависит от региона,— многие блюда, будучи когда—то региональными, получили широкое распространение по всей стране с различными вариациями. Морепродукты, овощи, оливковое масло, паста, рис, сыр и вино являются основой итальянской кухни кухни.

Первый автор итальянской кулинарной книги в 4 веке до нашей эры говорил об использовании высококачественных продуктов и о том, что вкус продуктов не должен быть замаскирован специями, травами или другими приправами. Позже об этом, казалось бы, благополучно забыли и в 1 века н.э., опубликовано более 470 рецептов с активным использование специй и трав.

Конечно, не обошлось без влияния других стран на итальянскую кухню,— в свое время на нее оказали влияние кухни Древней Греции, Римской империи, Византийская, арабская и еврейская. 
На юге Италии отражается арабское влияние — вторгшиеся в Сицилию в 9 веке арабы ввели в рацион рис, шпинат, миндаль, и, возможно, спагетти, а на северные регионы Италии оказали влияние синтез французской, германской, австрийской и венгерской культур.

Итальянская кухня хорошо известна использованием разнообразной пасты — макаронных изделий различной длины, ширины и формы. Отличаясь по форме они называются — пенне, макароны, спагетти, ригатони (трубчатой цилиндрической формы), лингвини, фузилли (завитки), лазанья (листы) и многие другие сорта, которые заполняются другими ингредиентами, как равиоли и тортеллини. В соответствии с итальянским законом, макаронные изделия могут быть сделаны только из твердых сортов пшеницы. И подаются они, как правило, с соусом.

Соус песто, приготовленный на основе базилика, оливкового масла и орехов, добавляется во многие блюда. Помидоры, пожалуй, самый стереотипный компонент в итальянской кухне.

Каждая область Италии имеет свои различия как на региональном уровне, так и на уровне провинций.

Пьемонт (столица Турин) — точка объединение традиционной итальянской и французской кухни. Пьемонт предлагает самые изысканные и разнообразные блюда итальянской кухни, здесь же находятся самые престижные школы итальянской кухни.

Для кухни Пьемонта характерны блюда из риса, полента, блюда с чесноком, овощами, сыром.
Этот регион славится качеством своей говядины,— здесь едят знаменитый «Карпаччо» ( сырое мясо
с чесноком, оливковым маслом, лимоном и сыром), «Вителло Тоннато» ( тонко нарезанная маринованная телятина с соусом). В Пьемонте выращивают лучшие чеснок, лук и белые трюфели. Пьемонт известен своими винами,— такими сортами как Barolo, Barbaresco, Barbera; игристыми винами Moscato d'Asti и миндальным ликером.

Ломбардия (столица Милан)— один из самых богатых регионов Италии. Кухня Ломбардии в значительной степени основана на ингредиентах, таких как кукуруза, рис, говядина, свинина, сливочное масло и сало. Блюда из риса очень популярны в этом регионе, часто встречаются в супы, а также ризотто,— наиболее известные версии ризотто по—милански, приправленный шафраном.

Популярны мясные блюда: оссобуко по—милански (телятина тушеная с овощами, белым вином
и бульоном) и котлета по—милански (жареная котлета похожая на шницель, но приготовленная
с «костью»), фаршированная курица, индейка и другие блюда с тушеным мясом, а также разновидности пасты с начинкой: тортеллони, равиоли. Десерты включают в себя знаменитые панеттоне — рождественский пирог с цукатами апельсина, лимонной цедрой и изюмом). Ломбардия — родина сыров «Маскарпоне», «Грана Падано» и «Горгонзола», ликёров «Амаретто» и «Кампари».

Трентино—Альто—Адидже / Южный Тироль (столица Тренто). На кухню региона большое влияние оказала австрийская кухня. В регионе популярны: различные виды колбас, полента, йогурт, сыр, картофель пирог, блюда из пресноводных рыб. Самый известный местным блюдом является шпик, приправленный чесноком, ягодами можжевельника, мускатным орехом и другие пряностями. Также популярны блюда с картошкой, домашней квашеной капустой и салом, пельмени, копчёные колбаски, гуляш, кнёдли яблочный штрудель. Регион также славится своими белыми винами Muller-Thurgau.

Фриули—Венеция—Джулия (столица — Триест), сохранившая исторические связи с Австро—Венгрией, известна своей традиционной ветчиной, сыром «Монтазио», «Питиной» (тефтелями из копченого мяса), а также различные виды поленты ( каши из кукурузной муки). Большинство восточных регионов Италии оказались под сильным влиянием австрийской, венгерской, словенской и хорватского кухни — типичные блюда: суп из фасоли, капусты, картофеля, бекона; ребрышки, колбасы, гуляш, яблочный штрудель, кекс. Свинину готовят на открытом огне, часто достоточно пряную. Региональные вина: Collio Goriziano, Colli Orientali del Friuli, Friuli Isonzo и Ramandolo.
 
 

Венето (столица Венеция). Кухня Венето известна ризотто, ингредиенты которого сильно варьируются в зависимости от регионов,— тыква, спаржа, эндивий, а на побережье добавляются рыба и морепродукты. Изготовленная из кукурузы полента, является традиционной сельской пищей большинства людей из Северной Италии. Поленту подают с различными видами сыра, вяленой рыбы с мясом кролика, а некоторые виды поленты включают в себя белые грибы.

Также популярны блюда из фасоли, гороха. В кухне Венето присутствуют и сложные блюда с использованием экзотических специй и соусов, вяленая рыба, маринованные анчоусы. Вдали от побережья едят меньше рыбы и больше мяса. А самое популярные блюда в Венеции — «Фегато по—венециански» — тонко нарезанная телячья печень, обжаренная с луком и паста с чернилами каракатицы. Десерты включают тирамису и нугу. Самые знаменитые вина Венето: Bardolino, Valpolicella, Soave и Prosecco.

Лигурия (столица региона — Генуя) — приморский регион,— здесь популярны блюда из морепродуктов и рыбы. В блюда добавляются лук, артишоки, колбаса, сыр или молодые анчоусы, смесь зелени, оливковое масло. Популярны паста с соусом из артишоков и соусом песто, вареные бобы и картофель, лигурийские клецки из муки из цельного зерна, вареного картофеля, сделанные
в форме спирали с соусом песто. Именно в Лигурии выращивают самый лучший в стане базилик
и знаменитый соус песто родом из этого региона.

Эмилия—Романья (столица региона — Болонья) — родина сыра «Пармезан», бальзамического уксуса, пармской ветчины, мортаделлы и разных видов пасты,— каппеллетти, гарганелли, лазанья, тальятелле с соусом болоньезе и пельменями. Знаменитый бальзамический уксус родам из этого региона. Полента на основе кукурузы — популярное блюдо в регионе. Лучшие рестораны Италии находятся в Болонье — столице Эмильи—Романьи. Лучшие вина региона:  Sangiovese, Cagnina di Romagna, Albana, Lambrusco, Trebbiano, Colli Piacentini.

Тоскана (столица региона — Флоренция). Простота занимает центральное место в тосканской кухне— основные ингредиенты: бобовые, хлеб, сыр, овощи, грибы и свежие фрукты. Традиционное блюдо «Риболлита» — тосканский суп, имеющий крестьянское происхождение, как и большинство блюд тосканской кухни. Первоначально он был сделан путем повторного нагрева оставшиеся овощного супа с предыдущего дня,— существует много вариантов, но основные ингредиенты: остатки хлеба, бобы и недорогие овощи, такие как морковь, капуста, фасоль, тосканская капуста, лук и оливковое масло.

Тосканские макароны напоминают толстые спагетти и часто сделанные вручную. Известные тосканские блюда: флорентийский бифштекс, кростини, каччукко, панзанелла. Для традиционного флорентийского бифштекса используется высококачественная говядина. Блюда из свинины и дичи также популярны, а также  белые трюфели. Известные региональные вина:  Brunello di Montalcino, Chianti, Carmignano, Parrina, Sassicaia, Morellino di Scansano, Vernaccia di San Gimignano.

Умбрия (столица региона — Перуджа). Жители Умбрии предпочитают баранину, свинину, дичь и речную рыбу. Многие блюда в Умбрии готовятся простым способом — путем варки или обжаривания с оливковым маслом и травами. Овощные блюда популярны весной и летом, а осенью и зимой пользуются популярностью блюда из дичи — свинины, фазанов, гусей, голубей, лягушек, улиток.

В Умбрии достаточно пресноводной рыбы: форель, пресноводный окунь, угорь, усач, сига и линь. Регион известен черными трюфелями, высококачественным оливковым маслом и чечевицей,— популярное блюдо — густая похлебка из чечевицы, нута и зеленых бобов. Известные региональные вина: Orvieto и Sagrantino di Montefalco.

Марке (столица региона — Анкона). На побережье Марке популярны блюда из рыбы и морепродуктов, свинины и дичи, мясо которых используется для колбас и ветчины. Поросенок, цыпленок и рыба часто фаршируются розмарином или фенхелем и листьями чеснока, затем жарятся на вертеле.

Лацио (столица региона — Рим). В традиционной римской кухне замечено влияние древних еврейских общин. Для кухни Лацио типично употребление телятины, баранины, немного реже свинины. Одним из типичных блюд Лацио является паста алла карбонара, аррабиата с острым томатным соусом, также ризотто с начинкой из расплавившегося сыра «Моццарелла», сыр «Пекорино Романо». В Лацио производят белое вино Frascati.

Абруццо и Молизе — столицы Л’Акуила и Кампобассо. Макаронные изделия, мясо и овощи — основные продукты для кухни Абруццо и Молизе. Часто употребляются пряности, в частности перец чили. Регион известен сыром, копчеными мясными изделиями, очень крепким пряным травяным ликером «Centerbe» — содержит 72% алкоголя и считается полезным для пищеварения, но также может быть применен наружно в качестве антисептика.

Самым известным блюдом Молизе является cavatelli— макароны, сделанные вручную,— часто подаются с мясным соусом, брокколи или грибами. Также здесь готовят баранину на углях, в прибрежных районах — морепродукты и рыбу. Регион также известен красным вином Montepulciano d'Abruzzo.

Кампания (столица региона — Неаполь) — родина пиццы и вяленых томатов. Неаполь был столицей Королевства обеих Сицилий, кухня взяла многое из кулинарных традиций всего региона,— здесь  популярны блюда на основе сельских ингредиентов (макаронные изделия, овощи, сыр) и блюда из морепродуктов (рыбы, ракообразных, моллюски), а также огромное разнообразие рецептов из местной аристократической кухни, в то же время как основная масса —  блюда из полезных ингредиентов крестьянской кухни, таких как макароны с фасолью и другие, а также блюда из пасты с овощами.

В Кампании выращивают помидоры, перец, лук, картофель, артишоки, фенхель, лимоны. Неаполитанский залив предлагает рыбу и морепродукты. Кампания является одним из крупнейших производителей и потребителей макарон в Италии. Паста готовится в различных стилях, с томатным соусом, сыром, моллюсками и ракообразными. Популярное блюдо Spaghetti alla Puttaneska — спагетти с оливками, помидорами, анчоусами, каперсами, перцем чили и чесноком. Кампания известна производством моцареллы и своими  винами Greco di Tufo и  Taurasi.
 
 

Апулия (столица региона — Бари) — активный производитель продуктов питания: пшеницы, помидоров, оливок, кабачков, брокколи, сладкого перца, картофеля, шпината, баклажанов, цветной капусты, фенхеля, цикорийя, нута, чечевицы, фасоли и сыра. Также Апулия — крупнейший производитель оливкового масла в Италии. Широко используются в кухне этого региона рыба и морепродукты,— особенно устрицы и мидии. Также готовятся блюда с бараниной и мясом коз. Апулия известна макаронными изделиями и традиционными блюдами из домашних макарон орекьетте, которые подаются с томатным соусом, картофелем, мидиями или брокколи. Паста с помидорами черри и рукколой также популярны. Фирменное блюдо Апулии — закрытая пицца кальцоне.

Базиликата (столица региона — Потенца).  В кухне Базиликаты преобладают наваристые супы, копчёности, блюда из мяса ягнят, баранины, блюда из говядины, свинины,— их часто жарят на вертеле, а также делают колбасы. Соусы для макарон, как правило, на основе мяса или овощей. Также Базиликата является родиной сыра Проволоне. В этом регионе произвоят горький дижестив Amaro Lucano.

Калабрия (столица региона — Катандзаро). Кухня Калабрии основана на блюдах из морепродуктов — тунец, меч—рыба, креветки, омары, морские ежи и кальмары. В Калабри растут апельсины, лимоны, изюм, артишоки и баклажаны. Макароны (паста) широко используется в региональных блюдах, часто подается с козьим сыром, говядиной или свининой с соусом и соленым творогом.

Традиционные блюда Калабрии:  Frittuli (суп из мяса, костного мозга и свиного жира), различные сорта колбас — пряные  Nduja и Capicola и др., мясо коз и улитки. Дыни и арбузы традиционно подают охлажденными, в фруктовых салатах или завернутые в ветчину. В качестве десерта — инжир, миндаль и мёд. Вина Калабрии: Greco di Bianco, Cir?, Bivongi, Dominici, Melissa, Lamezia, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, Savuto, San Vito di Luzzi, Scavigna, Verbicaro.

Сицилия (столица региона — Палермо) сохранила следы всех культур, господствовавших на острове
в течение последних двух тысячелетий, поэтому сицилийская кухня имеет испанские, греческие
и арабские нюансы. Дионис «привил» любовь к винам в регионе — следы исторического влияния Древней Греции. Древние римляне «подарили» Сицилии рецепты блюд на основе гусиного мяса; арабы — сахар, цитрусовые, сладкие дыни, рис, мускатный орех, шафран, гвоздику, черный перец
и корицу; французы и немцы — любовь к мясным блюдам; испанцы привезли из Нового Света шоколад, кукурузу, индейку и помидоры.

В основном, в кухне Сицилии используются свежие овощи: баклажаны, перец и помидоры; рыба: тунец, морской лещ, морской окунь, рыба—меч и каракатица. Традиционные блюда Сицилии Arancini (жареные рисовые крокеты), макаронные изделия Pasta alla Norma — с помидорами, жареными баклажанами, сыром и базиликом, Caponata — салат из нарезанного жареного баклажана и сельдерея, приправленный подслащенным уксусом, каперсами в кисло-сладком соусе. Множество десертов и сладостей, таких как канноли, гранита, и кассата. Типичные вина Сицилии: Marsala и красные, крепленые вина, которые,  в основном, экспортируются.

Сардиния (столица региона — Кальяри) — основа кухни — дары моря: тунец, сардины, лангусты, креветки, кальмары, омары. Поросенка и дикого кабана жарят на вертеле или варят рагу с фасолью и овощами.
В кухне Сардинии широко используются травы — мята, мирт. В Сардинии традиционно изготавливают специальные сухие виды хлеба,— изначально еда пастухов, но и сейчас часто подается дома с помидорами, базиликом, орегано, чесноком и острым сыром. Кухня Сардинии славится сыром Пекорино— Pecorino sardo, вкусными десертами из мёда, фруктов и орехов. Самые известные вина Сардинии: Turriga, Terre Brune, Alberto Loi Riserva, Tuvaoes, Capichera, Canayli, Monteoro, Costamolino.